nodig:
14 kweeperen voor 5 potjes.
sap van 1 citroen
2 kruidnagels
1 kaneelstokje
geleisuiker
Bereiding:
De kweeperen wassen en afdrogen, steeltjes verwijderen.
De kweeperen in stukken snijden, klokhuis en schil mogen mee aan de kook gebracht.
In een grote kookpot de peren volledig onder water zetten.
Citroensap, kruidnagels en kaneelstokje toevoegen.
Alles zachtjes aan de kook brengen en 3 uur stilletjes laten sudderen.
De peren moeten echt tot moes gekookt zijn.
Boven een kookpot met kaasdoek de ingekookte massa volledig uitknijpen.
Het sap laten inkoken tot 3/4 van de hoeveelheid.
Dan de geleisuiker toevoegen, 1 kg. voor 1 kg. gelei.
Het schuim afscheppen en nog 10 min. laten staan.
Dan in potjes scheppen en meteen het deksel erop zetten en op een koele, donkere plaats bewaren.
Kweepeergelei is zeer goed voor de natuurlijke werking van de darmen. 1 koffielepel per dag doet wonderen.
Smakelijk!
Jan Kerckx

Terug van weggeweest: In haar handgeschreven receptenboek onthult Clairette Serneels (1936-2024) het heerlijke gebraad van Joséke Geens Bruynseels

Mijn moeder was een fantastische mama… ze was er elke dag voor ons (5 kinderen)…ze kookte elke dag (lekker)… voorgerecht, hoofdgerecht, dessert…ongelooflijk. Ik vraag me nog altijd af hoe ze het voor elkaar kreeg. Het waren toen in 1951-1978 wel andere tijden. Mijn moeder was huisvrouw en was gelukkig in haar ‘job’ – koken, poetsen, wassen, strijken, naaien…- altijd tevreden, nooit klagen of zagen. Ik ben haar nog elke dag dankbaar voor de mooie jeugd die ik heb mogen beleven.

De kleinkinderen noemden haar bomma, de achterkleinkinderen noemden haar ‘grote bomma’.

Succes!

Groetjes,

Chris

Georges en Cecile Buseyne Lalleman

Even terugblikken naar een favoriet dessert in Aarschot vanaf de jaren vijftig: ‘Bodding’. Het is een plumpudding met Rhum die wekelijks bereid werd door banketbakker Buseyne voor zijn patisserie ‘Delecta’. Na zijn huwelijk in 1951 stichtte Georges met zijn vrouw Cecile (1926-2010) ‘Delecta’ in de Tiensestraat te Leuven. Het echtpaar verhuisde in 1955 naar Aarschot waar ze een patisserie op de Grote Markt overnamen en na drie jaar stond het hele gebouw op hun naam. De Aarschottenaars waren al gauw verlekkerd op de krachtig en voedzame bodding die verkocht werd in sneden van ongeveer 1.5cm.

bereiding:

Neem een rechthoekige broodbakvorm. Smeer die volledig in met boter. Daarna cristalsuiker mooi egaal op de boter bestrooien en de overtollige suiker eruit schudden. Nadat je een egaal laagje boter met suiker in de vorm hebt, neem je een tiental niet te verse sandwiches. Snijdt de sandwiches in reepjes van ongeveer 1cm. Bekleedt daarmee de onder-en zijkanten van de broodbakvorm. Zoals Lego bouwsteentjes mooi opbouwen, geen opening laten.

Nadien een liter melk opwarmen met 150g suiker en een goed waterglas Rhum. Allemaal regelmatig roeren tot het kookt.

Ondertussen vul je de broodbakvorm verder op met overige stukjes sandwich, die niet mooi gelijk moeten zijn, maar goed aandrukken tot boven vullen… .

De melk met suiker en Rhum erover gieten tot alles goed doorweekt is maar geen melk te veel.

Heel de vulling nog eens aandrukken. Desnoods nog wat brokjes bijvullen tot alles een vast geheel vormt tot bovenaan.

Neem een kom, laat water koken zet de vorm ‘au bain-marie’ in de oven 1u50 op 200g .

De broodbakvorm nadien laten afkoelen, uit het water halen. Wanneer afgekoeld, de broodbakvorm omdraaien op een schotel. De bodding komt er zo uit… .

(1962) Eric Buseyne, de zoon van Cecile en Georges

K van KAASSOUFFLÉ

door Brigitte Raskin

Lievelingsgerecht

Literaire Scheurkalender, 21/22-5-2005

Het was het lievelingsgerecht van de familie en alleen tante Tata kon het bereiden: kaassoufflé, niet in een vuurvaste schotel in de oven, maar in een gesloten ijzeren vorm au bain-marie. Omdat Tata een gewone kookpot gebruikte en de opstijgende waterbelletjes – net onder het kookpunt, net geen bubbels – de vorm konden doen kapseizen, legde zij er een schone baksteen op die ze speciaal voor dat doel tussen haar keukengerei bewaarde.
Het bouwsel stond een halfuur op het fornuis te borrelen. Dan, na het openen en omkeren van de vorm, gleed – le moment suprême – een luchtig kaasgebak op de schotel. Tata overgoot het met een dunne kaassaus vol garnaaltjes en sneed het met een mes in feestelijke taartpunten.

Onze ’tata’, de oudste zus van onze papa, Maria Raskin, onderwijzeres en haar leven lang (Stevoort, 1896 – Aarschot, 1971) ongehuwd. Toen onze mama stierf (1959), kwam tata bij ons inwonen, tot onze papa hertrouwde. Tata liet de soufflé niet rijzen in de oven in een klassieke soufflévorm (een grote ramequin), maar au bain marie in een gesloten ijzeren tulband-bakvorm (zie foto hierbij, maar onze bakvorm had geen inkepingen).

Ik erfde de gesloten vorm en het receptenboekje van Tata, waarin de kaasroux overigens wel in een vuurvaste schotel in de oven gaat en zijn samenstelling geen geheimen inhoudt (boter, bloem, melk, eieren, kaas, peper en zout, het kan culinair niet simpeler, boerser en ouderwetser).
Sinds die kostbare erfenis probeer ik het Tata op haar manier na te doen, een baksteen in de aanslag. Maar telkens wanneer ik de vorm keer, blubbert de roux in elkaar op de schotel, met enkel in het midden een vermoeden van hoe het zou moeten zijn. Serveren met witte wijn.

bereiding voor zes personen

1. Splits zes eieren. De tulband-bakvorm met boter invetten. Bestrooi de wanden van de beboterde bakvorm met gemalen parmezaan. Zo wordt het mengsel beter gefixeerd en zal het beter rijzen dan wanneer je alleen boter gebruikt.
2. Smelt 100g boter in een middelgrote pan op matig vuur. Schudt 80g bloem erbij onder voortdurend kloppen. Ongeveer 2 minuten koken tot een gladde, blonde roux.
3. Voeg 1/2 l halfvolle melk al kloppend toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Laat al roerend 3 minuten pruttelen, tot het dik en glad is. Klop vaak over de bodem en de zijkant van de pan. Neem de pan van het vuur nemen en laat kort afkoelen.
4. Roer er vervolgens de eierdooiers en 200g fijn geraspte Gruyère kaas door.
5. Klop de eiwitten met een snuifje zout tot sneeuw, maar overdrijf niet: te stijf opgeklopt eiwit ‘breekt’ als je het onder een saus mengt. Meng met een soepele spatel of houten lepel 2/3 van het eiwitschuim door de kaassaus, met trage, voorzichtige bewegingen en daarna de rest van het eiwit. De kaassaus mag niet te heet meer zijn wanneer je de eiwitten toevoegt.
6. Schep over in de soufflévorm.
7. Doe in een grote kookpot water en verwarm net onder het kookpunt, zet daarin de tulband-bakvorm met deksel en leg daarop een baksteen.
8. Een half uur au bain-Marie laten borrelen.
9. Open het deksel en keer de vorm om op een schotel.
10. Overgieten met een dunne kaassaus vol garnaaltjes.

Een Fabiolaschotel is een dessert van rijstpap met fruit en slagroom.

Bereiding:

1. dikke witte rijstpap maken

• spoel ongeveer 100g witte rijst in een zeef onder koud water, zo brandt hij straks minder snel aan – laat uitlekken
• doe de rijst in een pan met een liter melk
• voeg 100g suiker toe
• zet het deksel op de pan en laat 45 minuten zachtjes pruttelen en regelmatig roeren met een houten lepel
• laat nog een paar minuten doorkoken
• een dag koud laten worden

2. snij fruit in blokjes en vang het sap dat er ondertussen uitdruppelt op

3. verse slagroom maken

• schenk 200g volle room in een mengschaal
• voeg eventueel wat suiker toe
• klop tot slagroom. Roer niet, maar maak korte, krachtige draaibewegingen
• stop wanneer het vast wordt anders wordt het boter

4. meng vervolgens voorzichtig de room met de rijstpap en doe er ook het vruchtensap bij – versieren met het fruit

5. serveer in individuele kommetjes of in een schaal

Elisabeth Riebs, de kleindochter van Céline

portret door de lens van prinses Stéphanie de Windisch-Graetz (1939-2019)

De Aarschotse stadstuin van Céline wordt bewonderd voor de prachtige kleuren en adembenemende geuren van rozen.

“Met veel genoegen wil ik hier wat schrijven over een vaste schotel op elk feestmenu van mijn betreurde moeder. In Aarschot kende eenieder haar als Juffrouw Bols, want generaties hebben van haar onderwijs genoten. Ik schrijf deze bijdrage graag op uitnodiging van Pieter Van Kerckhoven die ik leerde kennen in 1983 als mijn leerling in het college van Aarschot. Het was een nieuwe schakel in de relaties tussen onze twee families : mijn grootmoeder, Alida Bols-Cloots kocht stoffen om haar jurken te laten maken bij Tineke Van Dyck, grootmoeder van Pieter! Onze moeders maakten geregeld een praatje tijdens hun ontmoetingen, mijn familie waren cliënt bij Meester Van Kerckhoven en als kind was ik de misdienaar en voor de communieronde van Eerwaarde Heer Goor was de chauffeur de notaris. Maar nu naar het onderwerp… . Een rijk gevulde tafel viel altijd ten deel aan de gasten van mijn ouders, en dat was weleer al zo bij mijn grootouders. Al vroeg heb ik begrepen hoe belangrijk de geneugten van de tafel zijn in de ontwikkeling van een relatie netwerk. Zei Charles-Maurice de Talleyrand al niet: “Le meilleur auxiliaire d’un diplomate, c’est bien son cuisinier”. Mijn ouders hebben mij onvoorwaardelijk gesteund in de uitbouw van mijn loopbaan, ondermeer door de organisatie van ontelbare feestmaaltijden. Steevast op het menu: Fabiolaschotel! Mijn moeder drukte op volgende punten : witte rijstpap, dus zonder saffraan, een dag koud laten worden en het geheim is voldoende slagroom mengen onder de rijstpap! Daarna ad libitum versieren met fruit en slagroom! Legio is de lijst van ( eminente) mensen die gedurende decennia genoten hebben van de Fabiolaschotel, zelfs een heugelijke avond met Burgemeester Free Coekaerts en diens echtgenote … en de Secretaris van Koningin Fabiola en diens echtgenote… . Zovele mooie herinneringen om te koesteren… .” – Gunnar Riebs

(1991) Monseigneur Jean Petrus Canisius van Lierde, vicaris -generaal van de paus voor Vaticaanstad, geniet van de Fabiolaschotel te Aarschot ten huize van de familie Riebs.

Bij ‘Mit Cock’ in café ‘De Schuit’ was het regelmatig feest van de één of andere Liberale vereniging, van de ‘Wipschutters’ van de jagers,… en dat was met … ‘Ossetong in Madeirasaus’ en kroketten soms met groentenkrans. ‘Maria de Kokkin’ deed samen met Mit en helpsters de bereidingen en opdienen.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 rundstong, 1 prei, 1 selder, 2 wortelen, 1 ui, 250g kalfsgehakt, 250g champignons, 15cl Madeirawijn, 1l kalfsbouillon, 50g boter, 3el bloem, 4el tomatenpuree, 2 laurierblaadjes, 2 takjes tijm, 4 takjes peterselie

Bereiding:

1° Laat de tong in 3 liter gezouten water wit trekken. Ververs het water na anderhalf uur. Snij prei, selder, wortel en uit grof.

2° Breng het gezouten water aan de kook, doe er de rondertong in en laat 5 minuten koken. Giet het kookwater weg en giet er opnieuw kokend water over. Voeg de groenten en het kruidentuiltje toe en laat 2,5 uur pruttelen tegen het koken aan. Pel de tong.

3° Maak gehaktballetjes en pocheer ze in gezouten water. Snij de champignons in plakjes. Smelt boter in een pan, voeg de bloem toe en roer om. Blus met de fond en de Madeira. Voeg de tomatenpure toe en roer glad. Voeg de champignons en gehaktballetjes toe en breng op smaak.

4° Snij de tong in pakjes van 0,5cm en serveer met de warme saus. Lekker met kroketten of puree.

“Mijn moeder, in Aarschot bekend als Milia was graag behulpzaam wanneer buren, kennissen of familieleden beroep deden op haar kookkunsten. Zo herinner ik mij dat Mia Van Kerckhoven bij ons thuis stiekem een soepeetje kwam ophalen. Mijn mama gaf het door via het keukenraam, zoals in de frituur. Dit werd dan met succes opgediend aan invités die verrukt waren over Mia’s kookkunsten… . Jarenlang verzorgde Milia met veel plezier de maaltijden op de zomerkampen in Oostenrijk voor het Aarschots Jeugdkoor o.l.v. E. H. Frans Breughelmans.” – Christine Sas

ingrediënten appeltaart Emily

100 gr bloem
250 gr zelfrijzende bloem
150 gr boter
200 gr suiker
4 eieren
1/2 kg appels

Zeef de twee soorten bloem samen in een kom.
Smelt op zacht vuur de boter.
Maak een kuiltje in de bloem en voeg langzaam met behulp van een mixer ( kloppers) suiker en eierdooiers toe tot een vast en homogeen mengsel.
Tip: voeg een heel klein scheutje melk toe.
Klop het eiwit stijf en werk het om en om met een spatel door het deeg tot een luchtig mengsel.
Vet een taartvorm in en vul deze gedeeltelijk met het deeg.
De schijfjes appel met kaneel over het deeg spreiden en toedekken met het resterende deeg.
Op 180 graden 45 minuten in de oven.

• Een grote koekenpan verhitten met boter en in ringen gesneden uien (met eventueel spekblokjes) alles langzaam laten bakken.
• In een tweede koekenpan boter of olie verhitten en rauwe aardappel schijfjes gaar bakken.
• aardappelen kruiden met nootmuskaat, peper en zout.
• Die patattekes moeten niet te plat zijn maar beetgaar met een krokant korstje, dus bij de pan blijven en af en toe eens proeven.
• Daarna de twee onder mekaar husselen.
• U niet laten afleiden of het gaat fout… .
• Milia, zijn vrouw versierde het gerecht met de finesse van peterselie!

lasagna waarbij rector Dillemans zijn vingers aflikte.

Tineke uit de Leopoldlaan: “Ik was goed bevriend met Sam, zoon van rector Dillemans destijds. Samen volgden we de academie voor tekenen in Leuven. Omdat z’n vader graag Italiaanse gerechten lustte, prepareerde ik lasagnas als lunch wanneer de professoren samen kwamen om te vergaderen met de rector op het rectoraat. Kleine nota: destijds zat er wel gehakt in de saus. Maar dat ga ik nu in het laatste recept natuurlijk niet meer promoten als verankerde “vege”. – Tineke

Ingrediënten : 

3 teentjes knoflook,
handvol ronde uitjes, handvol kerstomaatjes, 
2 stengels witte selder,
1/2 courgette, 
koudgeperste olijfolie,
1 pak lasagna pasta, 
2 bokalen Barilla tomatensaus met basilicum van 400gr, 
oregano, basilicum, peper, zout, 
1/2 liter melk,
40gr boter,
40gr witte bloem,
100gr gemalen emmentaler kaas,

Neem een ovenschotel van ongeveer 21 op 30 cm. 
Vet de schotel in. 
Kook de Barilla lasagna plakken, ongeveer 10 stuks, even kort in water met een scheutje olie en zout om het aan mekaar plakken te vermijden. (ook al staat op het pak dat het niet gekookt moet worden)
Spreid de pasta plakken uit op een keukendoek.

Tomatensaus : 
Snipper een handvol kleine uien, 3 teentjes knoflook, enkele witte stengels selder en fijne schijfjes courgette fijn en fruit in koudgeperste olijfolie , laat langzaam, zeker een kwartiertje, op een laag vuurtje doorsudderen om een fijne smaak te creëren. Voeg er halverwege ook een handvol kerstomaatjes bij.
Neem twee bokalen Barilla pasta tomatensaus met basilicum van 400gr en voeg deze bij de groenten. Eventueel voeg nog wat oregano en basilicum toe.

Bechamelsaus :
40gr boter smelten , 40gr witte bloem al roerend bijvoegen op een laag vuur. Langzaam melk ( 1/2 liter) tot een smeuïge massa roeren met een garde. Eventueel peper en zout toevoegen .
100 gr gemalen emmentaler op het laatst erdoor heen mengen. 

Twee plakken lasagna in de kom leggen, tomatensaus en bechamelsaus erover en met 2 plakken lasagna overdekken. Dit alles herhalen…
Als laatste, alles overdekken met wat extra bechamelsaus. 
Oven voorverwarmen op 250graden en verwarm ongeveer 20 minuten op 220graden tot de lasagna klaar is om te serveren.